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DE LA VIGNE AU CHAIS
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Nos méthodes de vinification et d'élevage visent à produire des vins de garde prêts à boire dès leur sortie des chais.
Pour cela la qualité des raisins est d'une importance primordiale. Nos méthodes de palissage et de culture visent à optimiser le couple surface foliaire éclairée et rendement. A la vendange, nous veillons à la parfaite maturité phénolique de nos raisins. Nous décidons des dates de cueillette en dégustant les baies et non pas à partir d'une simple analyse de maturité alcoolique.
Pour assurer la présence de tannins fondus, nous veillons à la bonne durée des macérations en fonction de la vendange, de la parcelle et de la destination des jus. Les pigeages sont manuels et pratiqués 2 à 8 fois par jour. Les fermentations alcooliques sont traditionnelles et longues, les fermentations malo-lactiques se font en barriques.
Pour obtenir des tannins soyeux dès la mise en bouteille nous équilibrons les bois neufs et anciens pour l'élevage en barriques (10 à 30% de bois neufs selon les cépages) ainsi que les tonneliers (4 à 6 tonneliers différents dont les trois principaux: Mercurey, Seguin-Moreau et Radoux)
Nous laissons à nos vins le temps de la maturation. L'élevage est effectué par parcelle, les barriques n'étant assemblées qu'après 9 à 18 mois selon les vins et les années. Nous laissons ensuite ces assemblages reposer en cuve pendant 4 mois à un an. Le vin n'est mis en bouteille que lorsqu'il est totalement décanté naturellement et parfaitement homogène. Il est élevé ensuite en bouteille pendant 3 à 6 mois avant sa mise sur le marché.
Du fait de ce long temps d'élevage, nos vins n'ont pas besoin d'être collés ni filtrés, ce qui leur conserve tout leur potentiel aromatique et leur ampleur en bouche.
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